Grugg og Makk

Þann 25. mars næstkomandi verð ég með sameiginlegt smakk með þeim félögum Kjartan og Sveini á Hilton Nordica í Reykjavík.  Ég baunaði á þá nokkrum spurningum um þeirra athafnir og fékk skemmtileg svör til baka.  Viðtalið er hér að neðan.

Villibjórinn ykkar er mjög tengdur náttúru Íslands — getið þið lýst ferlinu við að fanga örverur úr landslaginu og hvernig þið veljið staðina sem þið safnið frá?

Söfnunar ferlið okkar er þannig að við veljum ákveðinn stað og skiljum þar  eftir krukku með því sem kallað er virtur, sem er sæti vökvinn sem unnin úr möltuðu byggi sem verður svo að bjór. Í virtinn höfum við svo bætt í ákveðnum steinefnum ofl. sem mynda kjöraðstæður fyrir þær örverur sem við sækjumst eftir. Krukkan er skilinn eftir opin með grisjuklút yfir á staðnum í 24 klukkutíma og safnar þá í sig örverum svæðissins yfir þann tíma. Við lokum svo krukkunni kyrfilega, og tökum hana inn í lítinn ræktunarklefa þar sem örverurnar nærast á vökvanum og fjölga sér. Hver staður hefur einstakt örverulífkerfi og því verður hver og ein gerjun einstök hvað varðar bragð o.s.f. Þennan grunn notum við svo til að gerja stærri laganir af bjór. Við veljum staðina af fjölmörgum ástæðum það getur verið sögulegt mikilvægi staðana, eitthvað náttúrufyrirbæri sem vekur áhuga okkar osf. Við reynum líka að velja staði með fjölbreyttu landslagi, til þess að við getum mögulega með tíð og tíma öðlast ákveðna tilfinningu fyrir því hvort ákveðið landslag sé heimili ákveðinna tegunda gerja og annara örvera og gefi þar af leiðandi af sér ákveðna bragðtóna. 

Hvað er það í náttúrunni sem að hefur áhrif á bragð bjórsins?  Eruð þið með innsæji að "svona staðir" gefa af sér "svona bjór"?

Í raun og veru vitum við ekkert um það fyrir víst en það auðvitað hægt að beita ákveðnu Innsæi í bland við vísindalega þekkingu til að draga ályktanir. Við vitum til dæmis að ger sem er sú örvera sem við sækjumst helst eftir virðist þrífast vel þar sem er einhver vöxtur, rotnun og raki. Svo gróðursæl svæði þar sem er mikill raki svosem í kringum fossa og ár eða mosavaxnar hraunbreiður ættu að vera álitlegir staðir til söfnunar. Það hefur þó komið okkur á óvart að nánast hvert sem við förum tekst okkur að finna eitthvað. Okkur finnst við kannski ekki ennþá vera komnir með þetta innsæi sem þú nefnir, en við vonum að með tíð og tíma að við munum dýpka skilning okkar. Þegar við verðum búnir að safna örverum af fleiri stöðum  getum við kannski farið að sjá eitthvað mynstur myndast. Að mögulega séu ákveðin svæði sem séu kjörsvæði ákveðinna tegunda og því sé þar að finna ger og aðrar örverur sem skapa keimlík brögð. Það er t.d. áhugavert að fyrstu bjórarnar sem við settum á markað voru báðir gerðir úr söfnunum frá stöðum þar sem hraun mætir sjó. Við völdum að byrja á þessum gerkúltúrum vegna þess að þeir voru tveir af virkustu kúltúrnum sem við fundum og höfðu báðir í sér bragðtóna sem minntu á trópíska ávexti, sem við töldum að myndu höfða vel til almennings. Svo er líka áhugavert að mér hefur fundist eins og að þegar við söfnum í graslendi að þá er eins og að við finnum meira af brettanomyces gerum heldur en annarstaðar. Við vitum þetta þó ekki fyrir víst heldur er þetta byggt á ákveðinni tilfinningu og innsæi, því ég hef ekki farið í það að greina þetta með vísindalegum aðferðum svo sem RNA greinungum eða svoleiðis, það væri þó kannski áhugavert að taka einhverntíma þá nálgun á verkefnið, en núna finnst mér kjarni verkefnisinns einmitt liggja í því að tengjast umhverfinu og skilja það á þennan hátt, að öðlast ákveðna tilfinningu fyrir því og vonandi vekja upp ákveðna umhverfismeðvitund meðal fólks. 

Hvernig hafa viðbrögðin verið, bæði á Íslandi og erlendis?

Mér þykja viðbrögðin hafa verið mjög góð bæði hérlendis og erlendis. Villölin fá almennt góð einkun á miðlinum Untappd sem er svona eins og Tripadvisor fyrir bjór áhugafólk. Einnig vekur sagan á bakvið villiölinn og sterk tengsl þeirra við ákveðna staði alltaf áhuga og fólk virðist heillað af því að það sé hægt að finna ger sem breytir vatni í vín í íslenskri náttúru. Margir hafa kannski ekki leitt hugan að því hvað ger er eða hvaðan það kemur, þekkja það helst bara sem duft í poka til að baka brauð. Svo já það má segja að fólk hafi bæði tekið vel í konseptið og bragðið þó bragðið sé framandi fyrir sumum. Við höfum heyrt frá mörgum að þeim finnist bjór oftast ekki góður en að þeir kunni að meta okkar bjór enda minnir bragðið oft kannski frekar á síder heldur en hefðbundinn bjór þar sem villi gerjunin gerir þá súra og frískandi. Villiölinu hefur einnig gengið vel erlendis og er hann fáanlegur á börum víðsvegar um evrópu og núna í morgun sá ég að hann var kominn alla leið til japan. Það er danski dreifingaraðilinn Drikkeriget sem hefur verið að sjá um þessa alþjóðlegu dreifingu fyrir okkur. Ætli það séu ekki tengslin við íslenska náttúru sem vekur helst upp forvitni og svo lítur út fyrir að fólk kunni að meta bragðið sem náttúran okkar hefur að geyma. 

Hvaða staðir/bjórar hafa verið vinsælastir hjá ykkur?

Það er nú nokkuð jafnt, fer kannski svolítið eftir hvar fólk er statt á landinu Eldfell var vinsælastur í Vestmannaeyjum og Svörtuloft og Djúpalónssandur hafa verið vinsælust á veitingastöðum á Snæfellsnesi osf. Svo hafa bjórar þar sem við blöndum í berjum svosem sólberjum eða krækiberjum líka sellst mjög vel í ÁTVR.

Eru til sambærilegir bjórar erlendis?  Tengist þetta t.d. "sour beer" eða einhverju slíku?

Þekktustu bjórarnir í þessum stíl og þeir sem hafa verið lengst í samfelldri framleiðslu  eru án efa lambic bjórarnir í Belgíu þeir eru gerðir með því að bjórnum er fleitt í einskonar opið kopar baðkar í brugghúsinu og hann látinn kólna þannig hann safnar þá í sig þeim gerum og örverum sem hafa í tímans rás tekið sér bólfestu í brugghúsinu og skapað einstakan bragð heim hvers brugghúss. Þessir bjórar eru svo gerjaðir og tunnuþroskaðir stundum allt upp í fjögur ár. Lengi vel voru Belgar nánast einir um að sinna þessari tegund bjórgerðar en undanfarinn ár hafa sprottið up hér og þar um heiminn brugghús sem leyfa náttúrulegum og gerjunar ferlum að njóta sín þá kannski einna helst í bandaríkjunum. Það sem þessir náttúrulegu gerjunarferlar gefa okkur eru þessi fjölbreyttu og óvæntu brögð og þessi ferska sýra sem lætur bragð bjóranna oft minna frekar á vín eða síder heldur en það bragð sem við búumst við þegar við hugsum um bjór. Þessir bjórar kallast á við það sem hefur verið kallað náttúruvín eða náttúru síder þar sem að ráðandi bragðeiginleikar loka vörunnar eru fegnir úr gerjunarferlinu fremur en öðru. Það sem mér finnst aðgreina villiölið frá okkur í Grugg & Makk frá öðrum sambærilegum bjórum er þessi ríka áhersla á að finna mismunandi ger af mismunandi svæðum til að sýna fram á bragðmunin milli staða og svo auðvitað Íslensk náttúra.

Eins og þið sjáði, þá er þetta allt mjög nýstárlegt hjá þeim félögum og ég er viss um að þið hafið gaman af að smakka.  Hlakka til að sjá ykkur þann 25. mars á Hilton Nordica.